Besuch in dem VEB Radeberger Exportbierbrauerei
Der verheißungsvolle Schwung des "R" umschließt einen Namen, der weltweit Begriff ist für würzig-bitteres Bier vom Pilsner Typ, für das Radeberger. In dem kleinen Städtchen am Rande der Dresdner Heide befindet sich die bedeutendste Exportbierbrauerei der DDR. Hier wird in traditioneller Weise Bier gebraut, obwohl die Traditionen der Radeberger Brauerei nicht weiter zurückreichen als gute 100 Jahre. Gebraut wird in der Stadt Radeberg allerdings schon seit 1412, als der sächsische Kurfürst das erste Privileg zum Bierbrauen erteilte. Die heutige volkseigene Exportbierbrauerei hat viele Anhänger, die ein Bier von hoher geschmacklicher Reinheit, mit einem kernigen und dennoch milden Geschmack Heben, eben jene Note, die mit dem Namen "Pilsner" verbunden ist. Welches besondere Geheimnis haben die Radeberger Brauer? Vielleicht ist es das Wasser, das sehr entscheidend sein kann für die Güte des Bieres? Im nahen Karswald sind die Quellen, die die Brauerei angezapft hat; ein sehr weiches Wasser mit einer Gesamthärte von 2,5. Auf diese Weise entfällt in Radeberg das aufwendige Enthärten des Wassers, das viele Braustätten betreiben müssen. Vielleicht ist es der Hopfen, dessen Qualität wesentlich das fertige Bier beeinflusst? Vielleicht sind es die Hefen, die die Gärung bestimmen und die in Radeberg ganz speziell gezogen werden? Man verkauft sie sogar an kleinere Brauereien weiter, und sie werden auch auf den "Hefebanken" aufbewahrt, wo ihre Werteigenschaften erhalten bleiben. Wenn einmal ein Stamm degeneriert, dann kann man jederzeit einen neuen, stabilen von der Bank holen. Im übrigen reagieren neue Hefen, die in eine Brauerei kommen, meist sehr schnell auf das Haus und dessen mikrobiologische Umwelt, sie "passen sich an".
Heute wie vor Jahrhunderten gilt das alte Sprichwort: "Ein guter Keller ist ein halber Brauer." Im Lagerkeller wird die Qualität des Bieres mit entscheidend beeinflusst. Dass Sauberkeit in allen Stadien, die das Bier durchläuft, höchstes Gebot ist, das versteht sich wohl von selbst. Wenn man also genau hinschaut, so gibt es keine Braugeheimnisse. TGL bestimmen hier wie in anderen Betrieben die Produktion, viele Faktoren - einige wurden genannt - entscheiden darüber, dass man schließlich das schäumende Bier durch die Kehle rinnen läßt und nicht nur den Durst stillt, sondern die Eigenheiten des Gebräus herausschmeckt, so wie ein Weinkenner seine Marke bestimmt.
Das "Herz" einer jeden Brauerei und der Stolz des Brauers ist das Sudhaus. Schon auf den Treppen umgibt den Besucher ein warmer, malziger Geruch. In blitzenden, kupfernen Sudgefäßen wird das Malzschrot mit Wasser vermengt, gemaischt, wie es heißt. Blickt man in den Kessel hinein, dann erkennt man durch den Wasserdampf hindurch einen kreisenden Brei, die Maische. Hat man Zeit und Geduld, kann man sehr gut die Verwandlung verfolgen, die sich in den großen Bottichen vollzieht: Der zunächst dünne Brei wird teigig und verändert sich bei Steigerung der Temperatur abermals, wird wieder dünner und allmählich dunkler. Die Maische verzucken, sagt der Brauer dazu. Was vollzieht sich? Die beim Keimen der Gerste entstandenen und aktivierten Enzyme beginnen zu wirken, sie wandeln die durch die Mälzung im Korn zugänglich gemachte Stärke in Zucker um, sie "verzuckern" sie und machen zugleich das Eiweiß löslich. Aus den festen, mehligen Bestandteilen des Schrots wird eine malzzuckerhaltige Flüssigkeit, die Bierwürze. Mittels sehr genauer Temperaturregelung kann man diesen Prozess nach Wunsch steuern. Erst wenn die Stärke restlos in Zucker umgewandelt ist, kann die Maischarbeit als abgeschlossen gelten. Der Biersieder hat ein untrügliches Mittel, das zu prüfen. Er vermischt einen Tropfen Maische mit einem Tropfen der Jodlösung. Bekanntlich färbt Jod Stärke blau. Bleibt die Mischung farblich unverändert, dann ist die Maische vollendet, es kann "abgemaischt" werden. Die unlöslichen Spelzen werden von der Würze getrennt. Während einer "Läuterruhe" setzen sie sich auf dem Boden ab und filtern dabei in gewisser Weise. Mit Hilfe des Läuterbottichs oder des Maischefilters wird die "Vorderwürze" abgeläutert. Danach wird der noch lösliche Würzerest mit heißem Wasser als "Nachguss" ausgewaschen. Der danach noch verbleibende Rückstand, Treber genannt, ist begehrtes Viehfutter. Die klare Flüssigkeit der Bierwürze läuft in die Braupfanne. Man kennt zwei Verfahren beim Maischen des Malzes. Meist - so auch in Radeberg - steigert man allmählich die Temperatur in den Maischbottichen und nimmt dann einen Teil der Maische, die sogenannte "Dickmaische", um sie getrennt in der Maischpfanne zu kochen und wieder dem Bottich zuzufügen. Dadurch intensiviert man den Maischprozess (Dekoktion) und bringt die Temperatur der gesamten Würze auf etwa 75 °C. Das Bier wird durch dieses Verfahren herzhafter. Manchmal auch steigen man die Temperatur der gesamten Maische, ohne Teile davon zum Kochen zu bringen (Infusion). Diese Biere sind milder im Geschmack. Wünscht man ein Bier mit viel vergärbarem Zucker, so sind Temperaturen von 60 bis 65 °C erforderlich. Soll es dagegen ein niedrig vergorenes Bier werden, also viel unvergärbare Dextrine enthalten, so hält man Temperaturen um 70 °C.
Aber schauen wir weiter, was mit dem künftigen Bier im Sudhaus geschieht. Noch immer stehen wir in dem gekachelten hellen Raum mit den kupfernen Hauben der Sudgefäße. Der heißen Würze wird nunmehr in der Braupfanne der Hopfen zugefügt. Das Hopfenkochen beginnt, nachdem vorher eine Ultrabeschallung des Hopfens vorgenommen wurde, um ihn für den Sud besser auf zuschließen. Das hat sich in Radeberg bewährt und die Qualität verbessert. Die Arbeit geht rund um die Uhr im Dreischichtbetrieb, so dass alle 3,5 Stunden ein neuer Sud erzeugt werden kann. Hier entscheidet sich auch die spätere Klarheit und Haltbarkeit des Bieres mit; denn durch ein intensives Kochen der Würze wird das gerinnbare Eiweiß ausgeflockt. Die auf diese Weise entstandenen Eiweißballungen sind leicht auszuscheiden. Die Wellen schlagen hoch in der Sudpfanne beim Würzekochen, und die bisherige Süße der Bierwürze wird hopfenbitter. Aber nicht nur die Bitterstoffe des Hopfens sind für die Qualität des späteren Bieres wichtig. Genauso - so meinen die Radeberger - ist es das charakteristische Aroma, das die Würze durch die Hopfung erhält, sowie der Schutz für die Haltbarkeit. Der Hopfen gilt also als der gute Geist des Bieres, er beeinflusst Geschmack, Stabilität, Lagerfähigkeit und auch die Schaumbildung des Bieres. Die Hopfung entspricht dem Biertyp. Ein Pilsner wird stark gehopft, dafür gibt es, wie schon erwähnt, TGL-Vorschriften: Je nach Art des Bieres werden je Hektoliter 140 bis 500 Gramm Hopfen eingesetzt.
Das Kochen der Würze, der Hopfensud, Ist beendet, die Würze wird "ausgeschlagen". Der Braumeister hält ein Glas mit einer dem Sud entnommenen Probe gegen das Licht. Durch die Flocken des ausgeschiedenen Eiweißes, des sogenannten "Bruchs", schimmert die "feurige" Würze. Nach dem Kochen wird der Extraktgehalt der Würze bestimmt. Die Stammwürze ist die Anstellwürze, zu der im Gärkeller die Hefe zugesetzt wird. Eine hopfenbittere Würze der Sorten "Vollbier hell" oder "Deutsches Pilsner" hat einen Extraktgehalt von 11,5 bzw. 12,5 Prozent. Diese Prozente der Stammwürze sind nicht mit dem Alkoholgehalt des Bieres zu verwechseln, wie das häufig geschieht. Die alkoholischen Prozente erhält man ungefähr, indem man den Stammwürzegehalt durch drei dividiert. Das ist eine Faustregel, die nur angenäherte Werte bringen kann. Eine Würze von 12 Prozent Extraktgehalt ergibt nach Gärung und Lagerung ein Bier mit einem Alkoholgehalt von 3 bis 4 Prozent. "Bockbier" hat bekanntlich einen Stammwürzegehalt von 16 Prozent, während Malzbier sich mit 4 bis 6 Prozent begnügt. Der "Porter" liegt bei 18 Prozent in der Stammwürze. Die hellen Biere sind im Stammwürzegehalt allgemein etwas leichter als die dunklen Starkbiere, die in unseren Breiten sehr rar geworden" sind. Man läßt sie jedoch höher vergären, so dass trotz der geringeren Stammwürze der Alkoholgehalt etwas höher Hegt. Hinzu kommt noch die stärkere Hopfung, während dunkle Biere ein feines Malzaroma haben, das ihnen das bei höheren Temperaturen gedarrte Malz verleiht.
Nach diesem Exkurs zu Stammwürze- und Alkoholgehalt wieder ein Blick auf unsere dampfende Würze, die zunächst den Hopfenseiher durchläuft, wo der ausgelaugte Hopfenseiher zurückbleibt. Von hier aus kommt die bittere, kochendheiße Flüssigkeit in das Kühlhaus. Die traditionell üblichen Kühlschiffe wurden allmählich durch moderne Kühlanlagen, wie geschlossene Ausschlaggefäße und Plattenkühler, ersetzt. Die Kühlschiffe, die sehr flach waren, konnten lediglich je Quadratmeter einen Hektoliter Würze aufnehmen. Bei der heutigen Produktionskapazität wären dazu beträchtliche Räume nötig. Außerdem Ist bei Kühlschiffen durch den freien Luftzutritt und die große Oberfläche die Gefahr gegeben, dass sich unwillkommene wilde Hefen und andere Organismen einschleichen. Das Kühlhaus arbeitet technisch steril, und man kann die blitzenden Apparate in dem weiten, gekachelten Räume nur durch die Glastür betrachten. Allein der "Bierlaufer", der die Kühlapparate bedient, hält sich dort auf. Mit Zentrifugen werden in Radeberg die nicht mehr löslichen Eiweißverbindungen als "Trüb" abgesondert. Nun ist der Weg frei in den Gärkeller. Inzwischen hat auch die Bierwürze die erforderliche Temperatur von etwa 5°C erreicht. In diesem Zusammenhang wird deutlich, dass es für die Brauereien eine wahre "Revolution" bedeutete, als künstliche Kühlmöglichkeiten geschaffen wurden. Sie setzten sie in die Lage, das ganze Jahr über Bier zu brauen. In früheren Jahrhunderten war der Brauer von der Jahreszeit abhängig. Es konnte nur im Winter gebraut werden, und der dauerte laut einer Anordnung aus Bayern vom Beginn des 19. Jahrhunderts von Michaelis (29. September) bis Georgi (23. April). Im Sommer war das Brauen verboten. Das für die warmen Monate bestimmte Bier wurde durch stärkere Hopfung haltbarer gemacht als das Winterbier, das sofort getrunken werden musste.
Wenn man den Gärkeller betritt, nächste Station auf unserem Wege zum fertigen Bier, so hat man schon eine Ahnung des späteren Bieraromas in der Nase. Es ist empfindlich kühl in dem niedrigen, peinlich sauberen Raum, in dem ein Gärbottich neben dem anderen angeordnet ist. Auf der Oberfläche hat sich sahniger Schaum gebildet. Er sieht recht appetitlich aus, etwa wie Schlagsahne mit Schokoladenraspeln. Wenn man aber kosten wollte, wäre diese Illusion sehr schnell verflogen, denn der Schaum schmeckt kratzig und bitter. Die abgekühlte Würze wird mit Hefe vermischt, "angestellt", wie der Brauer sagt. Es dauert einen Tag, und der Bottich "überweißt", die Gärung hat begonnen, und auf der Oberfläche haben die aufsteigenden Kohlensäurebläschen einen dichten, weißen Belag gebildet, der sich in der Folgezeit kräuselt. Die Gärung läßt uns die Veränderungen in den "Krausen" erleben. Auch hier wieder eine Faustregel: Entsprechend der Zahl der Prozente des Stammwürzegehaltes sind die Tage der Gärung anzusetzen. In Radeberg hat man ermittelt, dass das Optimum bei neun Tagen liegt. Die Gärung läßt sich scheinbar leicht plausibel machen: Die Hefe, die der Würze zugesetzt wird, zerlegt den Malzzucker, der im Sudhaus beim Maischen gebildet wurde, in Alkohol und Kohlendioxid. Das war bis weit über die Mitte des vorigen Jahrhunderts wissenschaftlich noch nicht belegt. Früheren Generationen erschien das Gärungswunder geheimnisvoll und unbegreiflich. Gerade im Brauwesen konnte vieles, was von den Vorfahren empirisch erkannt worden ist, erst in jüngster Zeit durch die Wissenschaft bestätigt und erklärt werden. Und es gibt heute noch genug in diesen so natürlichen Vorgängen, wie sie der Brauprozess darstellt, was nicht allein mit Formeln und Gleichungen zu machen ist, sondern wo die Fülle der Erfahrungen und mancher überlieferte Kniff angewendet werden, wenn man am Ende ein gutes und süffiges Bier haben möchte. Gerade bei der Gärung spielen noch viele unwägbare Umstände mit, die mikrobiologische Umwelt, die Eigenarten der Hefe, die Würzezusammensetzung, die Gärführung und anderes mehr. Es ist durchaus nicht so, dass jeder Sud in einer Brauerei dem anderen gleicht. Erst die Summierung erzielt den charakteristischen Geschmack. Das heißt nichts anderes als das Verschneiden (also Mischen) der verschiedenen Bottiche oder Tanks. Es werden im Durchschnitt 30 bis 40 Chargen verschnitten, ehe das "Radeberger" den Keller verlässt, in gewohnter Güte und Geschmacksrichtung.
Bei der Gärung entstehen dank der Hefe aus dem Malzzucker Alkohol und Kohlensäure. Durch die "kalte Gärung" bei niedrigen Temperaturen werden bestimmte Stoffe bevorzugt ausgeschieden und der Stoffwechsel in bestimmter Richtung beeinflusst. Während dieses Prozesses scheidet das Bier, durch die Hefe verursacht, überflüssiges aus, wozu Trubreste gehören, Bitterstoffe des Hopfens, abgestorbene Hefezellen. Das alles wird gewissermaßen der Abschaum, das Bier klärt sich, und wenn die Kräusendecke (abgeleitet von kräuseln) braun wird und zusammenfällt, ist die Hauptgärung abgeklungen. Jungbier ist entstanden. Durch ein Rohrsystem wird es in den Lagerkeller geleitet, wo es in Lagertanks ausreifen kann bei einer Temperatur, die um den Nullpunkt liegt. Je kälter es ist, um so höher wird die Löslichkeit des Kohlendioxids im Bier, und jeder weiß, wie wichtig die Kohlensäure für ein gutes Bier und seine sahnige Schaumkrone ist. War die Hauptgärung eine offene Angelegenheit, bei der ein jeder zuschauen konnte, findet die Nachgärung unter Ausschluss der öffentlichkeit statt. In den Tanks befindet sich ein Jungbier, das noch nicht die Klarheit und Reife hat, die der Trinker gern erwartet. Hefezellen sind zurückgeblieben, Eiweißgerinnsel, Hopfenharze und anderes tragen zu einer Trübung bei, die sich in der Sülle der Lagertanks ganz natürlich klärt, indem nämlich die Hefezellen sich zusammenballen und auf dem Boden absetzen, nicht ohne die übrigen Trübstoffe mitzunehmen. "Geläger" nennt man das, was auf diese Weise entsteht. Auch die Kohlensäure, die sich dank der noch vorhandenen Hefezellen und des Restextraktes weiterhin bildet, kann nicht mehr so einfach entweichen. Der Tank setzt eine natürliche Grenze, die niedrigen Temperaturen tun ein übriges, um das Kohlendioxid mit dem Bier zu verbinden. Wenn über das normale Maß überdruck entsteht, sorgt ein Ventil dafür, dass er entweichen kann. Früher, als es noch üblich war, das Bier in großen Holzfässern zu lagern und reifen zu lassen, ist öfter einmal dem Fass der Boden ausgeschlagen worden. Spundapparate heißen denn auch die Sicherheitsventile, weil sie ehedem am Spund des Fasses angebracht waren. Auch hier wieder eine Faustregel, die angenäherte Werte ergibt: Nach der Anzahl der Stammwürzeprozente richten sich die Wochen der Reifung des Bieres. Je näher die Temperatur dem Nullpunkt kommt, um so langsamer reift das. Bier und um so edler ist schließlich der Geschmack. Die Radeberger Brauer - und nicht nur sie - haben etwas gegen "Galoppbiere", wie sie schnell ausgereifte Biere einer angeblich klassischen Herstellungsart nennen. Damit wird wohlgemerkt nichts gesagt gegen neue Technologien, die auf eine Verkürzung des Brauprozesses gerichtet sind.
Nach seiner Reifung gibt sich das Bier schon als solches zu erkennen, obgleich der Bierfreund noch geringe Trübungen sieht, wenn er im Lagerkeller sein Glas gegen das Licht hält. Also wird filtriert, eine Maßnahme, die gewissermaßen nur noch eine Schönheitskorrektur ist, denn der Gerstensaft könnte genauso getrunken werden, wie er aus dem Lagertank läuft. Doch der Kunde wünscht ein klares, brillantes Bier, und so nimmt es noch den Weg durch den Filter, wo die. letzten Schwebestoffe beseitigt werden, aber auch etwas von der ursprünglichen Kraft des gereiften Bieres verloren geht. Es wird milder, gefälliger im Geschmack. Das Bier wird außerdem haltbarer, was gerade für eine Exportbierbrauerei von großer Bedeutung ist. Die Filtration erfolgt mittels Filtermasse, Entkeimungsschichten oder in einer modernen Anlage durch Kieselgur. Nun steht nichts mehr im Wege des Bieres von der Filteranlage zu Flasche oder Biertank. Der Brauprozess ist abgeschlossen.
Nun fragt sich der Laie und nicht nur der: Wie kommt das Bier in Flasche und Tank, ohne zu schäumen so wie im Bierglas? Es muss schaumlos oder "schwarz", wie der Brauer sagt, in das Behältnis, damit es die Kraft behält, schließlich im Glase zu schäumen. Ein schales Bier - wem schmeckt das schon? Zunächst einmal wird das aus den Lagertanks ankommende Bier "gebremst". Das erreicht man, indem man unter Druck füllt, also die Luft aus der Flasche oder dem Fass so langsam entweichen läßt, wie das Bier einläuft. Das Bier bleibt auf diese Weise ruhig. Der Fassabfüllapparat (Isobarometer) bewirkt diesen Gegendruck. Wenn man das Abfüllorgan auf das Spundloch luftdicht aufsetzt, wird das Fass unter den gleichen Druck gesetzt, wie er im Abfüllapparat herrscht. Die Flaschenabfüllapparate arbeiten nach dem gleichen Prinzip, und gleich ob Flasche, Fass oder Tank, alle werden sie "schwarzvoll", wenn sie die Braustätte verlassen. Reinigungs- und Füll- sowie Etikettiermaschinen sind zu einem System verbunden, das einen schnellen und reibungslosen Ablauf gewährleistet. Die Arbeiter, die die Maschinen sowie die schier endlosen Fließbänder überwachen, auf denen die Flaschen bis in die Packerei holpern, wo sie - ebenfalls automatisch - in Kisten verschwinden, haben nur noch Kontrollen auszuüben. Alles ist übersichtlich sinnvoll gegliedert und äußerst sauber. Mit Fässern oder mit Tankwagen haben die Brauereien weniger Aufwand, aber was hilft's, der Kunde verlangt nach Flaschen für den heimischen Kühlschrank, Bier, das dann frisch wie aus dem Zapfhahn ins Glas schießt und seine verlockende Schaumkrone aufsetzt. Dem tragen die Brauereien durch ihre Abfülleinrichtungen Rechnung. Beim Exportbier, das sind in Radeberg 50 Prozent der Produktion, kommt noch eine Pasteurisierung hinzu. Stets hat während des gesamten Brauprozesses das Labor ein wachsames Auge, führt Kontrollen durch, überwacht laufend die Produktion, damit aus jedem Sud ein gutes, qualitätsgerechtes Bier wird, das den Namen der Brauerei in ferne Länder trägt und ihren Ruf in der Welt festigen hilft.
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